De pizza komt niet uit Napels, spaghetti alla carbonara is een Amerikaans bedenksel en marsala-wijn is door Engelsen bedacht. In zijn podcast maakt voedingshistoricus Alberto Grandi korte metten met alle fabeltjes over de Italiaanse keuken.

Door: Pauline Valkenet, 15 augustus 2022

Een erg leuk en boeiend stuk dat ik hier zomaar in mijn blogs neerzet.

Arjan

De pizza is volgens Grandi aan de vergetelheid ontsnapt dankzij emigranten in de VS. ©Getty Images

De Italianen zijn smoorverliefd op hun nationale keuken. Die vinden ze superieur: nergens eet je lekkerder en beter dan in Italië. Ze zijn ervan overtuigd dat veel van hun recepten een eeuwenoude, glorieuze geschiedenis hebben en nog uit de middeleeuwen of renaissance stammen, of zelfs te herleiden zijn tot aan de Romeinse tijd. Ook vertellen de Italianen elkaar graag hoe hun grootmoeders de heerlijkste pastagerechten klaarmaakten.

Hoogleraar Alberto Grandi (1967) weet wel beter. Hij doceert geschiedenis van de voeding aan de Universiteit van Parma. In een podcast vertelt de professor hoe de Italiaanse keuken in werkelijkheid tot stand is gekomen. Dat de pizza in Napels vroeger ronduit smerig was. En hij maakt korte metten met een berg smakelijke verzinsels over Italiaanse beschermde voedselproducten. Zijn podcast DOI – Denominazione di origine inventata is meer dan 300.000 keer beluisterd en komt hem ook op boze kritiek te staan.

Professore, u zegt dat de Italiaanse keuken zoals we die nu kennen geen lange geschiedenis heeft: ze bestaat hooguit een jaar of vijftig. De meeste gerechten waar wij nu van smikkelen, zijn in de jaren zeventig bedacht. Hoe zit dat?

“Onze keuken is inderdaad in de jaren zeventig  ontstaan, door een aantal gebeurtenissen die op elkaar ingrepen. Ten eerste hadden de Italianen hun industriële boom net achter zich. Die was heftig geweest: in tien jaar tijd was de manier van leven drastisch veranderd. De Italianen verloren hun referentiekader: de familie, de boerenfamilie, het leven op het platteland. Die overgang van een straatarme, op landbouw gebaseerde maatschappij naar een industrieel ontwikkeld, welvarend land was traumatisch. Vergeet niet dat ze tot aan de jaren vijftig, zestig echt honger hadden geleden; de Italianen waren een volk van emigranten. Ze ging als gastarbeiders naar onder andere Nederland en België, waar ze in de mijnen werkten.

“De prijs die de Italianen voor hun welvaart betaalden, was het verlies van hun wortels. Daarbovenop kwamen in de jaren zeventig sociale conflicten en een energiecrisis. De droom van oneindige groei spatte uit elkaar. De Italianen gingen vraagtekens bij hun kapitalistische en industriële ontwikkelingsmodel zetten, en het idee schoot wortel dat Italië in de internationale concurrentie het niet zozeer moest hebben van onderzoek en technologische en industriële vooruitgang, maar vooral van zijn geschiedenis, zijn monumenten en zijn glorieuze keuken – ook al bestond die keuken niet.

“Daar komt bij dat de regio’s in de jaren zeventig als administratieve eenheden ontstonden, en die moesten regionale identiteiten krijgen die tot dan toe niet bestonden. Ineens werd er gezegd: dit is de keuken van Veneto en dat is de keuken van Toscane, maar die keukens zijn verzinsels.”

De Italianen kunnen hun gastronomische geschiedenis toch niet zomaar bij elkaar verzinnen?

“Jawel hoor. Als een volk zijn identiteit verliest, kan het die identiteit deels herbouwen met niet-bestaande tradities en een niet-bestaand verleden. Als dat verleden niet briljant en virtuoos is, kan zo’n volk een verleden en tradities uit de duim zuigen. Dat gebeurt vaker. En dat is wat de Italianen op culinair vlak hebben gedaan. Ze zijn hun gastronomische verleden veel mooier gaan voorstellen dan het is, en beweren nu dat ze al héél lang een geweldige keuken hebben.”

Tot aan de jaren zeventig aten de Italianen dus geen lekker pikante penne all’arrabbiata, of tagliatelle alla bolognese. Wat aten ze dan wel?

“Er waren rijken en armen. Als de rijken lekker wilden eten, aten ze Franse gerechten. De Franse keuken was eeuwenlang dominant in Europa. De menu’s van het Italiaanse koningshuis, het huis Savoye, waren in het Frans geschreven. En ook de rijke families in het zuiden, in Napels en op Sicilië, hadden vaak Franse koks. De anderen, de armen dus, aten wat er was. In Noord-Italië aten ze tot aan de jaren vijftig, zestig bijna alleen maar polenta. In Zuid-Italië aten ze brood, groenten en groentesoepen met een beetje olie, met wat vet erin. De arme Italianen aten heel weinig vlees en vis; ze hadden een zeer monotoon, pover dieet. In Napels en op Sicilië aten ze ook een beetje pasta.”

Tegenwoordig is een bord pasta vaak de basis van de maaltijd in Italië. Elk restaurant heeft een lijst pastagerechten op het menu. Waarom is pasta de Italiaanse keuken zo gaan overheersen?

“Pasta werd waarschijnlijk voor het eerst op Sicilië gegeten. Daar kwam het via de heersende Arabieren terecht. Andere Italianen kenden pasta niet, ze leerden het in Amerika kennen. Dat land heeft echt een fundamentele rol bij de totstandkoming van de huidige Italiaanse keuken gespeeld. Daar kwamen tussen 1890 en 1910 vele miljoenen straatarme Italiaanse emigranten naartoe. In Amerikaanse steden troffen zij elkaar en zo ontstond een melting pot waarin gemeenschappen uit Noord- en Zuid-Italië zich mengden en elkaars gerechten leerden kennen. Daar voegden ze ook in Amerika veel gegeten ingrediënten als eieren en vlees aan toe. Zo werd pasta populair onder de Italiaanse emigranten daar. Toen velen van hen in de decennia na de Eerste Wereldoorlog in Italië terugkeerden, hebben zij pasta over het hele land verspreid.

“Pasta is natuurlijk erg praktisch: het is makkelijk te koken en te bewaren, het is niet duur en het vult goed. De Italianen werden er verliefd op. Pasta wordt een manie. Van die verliefdheid hebben we ons niet meer bevrijd.”

In Napels zijn ze kwaad op u, omdat u in de podcast vertelt dat die andere Italiaanse topper, de pizza, niet typisch Italiaans is. Napolitanen zweren dat zij de pizza in de negentiende eeuw hebben uitgevonden.

“Pizza is óók Italiaans, maar niet alleen. Een ronde plak deeg met iets erop, dat is geen exclusief Italiaans idee. Dat zie je in het hele Middellandse Zeegebied, denk aan pita in Griekenland en de piada in de Romagna (streek rond Rimini, red.).

“Het klopt dat ze in Napels in de negentiende eeuw pizza aten, maar het is lastig om op basis van historische bronnen vast te stellen hoe die eruit zag. We hebben een paar getuigenissen, onder anderen van de Franse schrijver Alexandre Dumas, die halverwege de negentiende eeuw een paar maanden in Napels verbleef. Hij noteert dat er tomaat – geen tomatensaus – op de pizza zat, en soms ook vis en olie. Dumas schrijft ook dat de pizza niet te eten was: het was een droge hap, die wel acht dagen goed bleef. Ik daag iedere Napolitaan uit om een pizza van acht dagen oud op te eten. Dus ik ben ervan overtuigd dat de pizza, die staand op straat werd gegeten, van beroerde kwaliteit was, nergens naar smaakte en alleen diende om de honger te verjagen.

Alberto Grandi over pasta alla carbonara: ‘Ik zou zeggen dat spaghetti alla carbonara niets anders is dan een typisch Amerikaans ontbijt van eieren met spek, en dan met pasta’. ©Universal Images Group via Getty

“Als Italianen niet naar Amerika waren gegaan, was de pizza volgens mij in de vergetelheid geraakt. Want het is een gerecht dat ze in Napels linkten aan de armoedige, nare periode. Mensen vergeten zoiets het liefst zodra ze rijker worden. In Amerika wordt de pizza verrijkt, hij wordt er lekkerder, anders gebakken. In 1911 opent in New York de eerste pizzeria waar je hem zittend aan tafel eet. Het wordt een gerecht waar Italianen mee worden geïdentificeerd. En dat is het gerecht dat vervolgens terugkomt naar Napels. De grote emigratie was tussen 1876 en 1915, dus die verandering is na de Eerste Wereldoorlog.”

Ook in Amatrice, in de Apennijnen van Lazio, kunnen ze uw bloed waarschijnlijk wel drinken. Online wemelt het van de recepten voor spaghetti all’amatriciana en bucatini all’amatriciana, waarbij staat dat het om een ‘traditionele Italiaanse pastasaus’ gaat op basis van varkenswang, pecorino romano kaas, tomaat en soms ook ui. U zegt: die saus komt niet uit Amatrice.

“L’amatriciana is een van de weinige pastagerechten met wél een vrij lange geschiedenis. De eerste recepten dateren van eind negentiende eeuw. Het was toen heel anders dan hoe wij het nu eten. L’amatriciana begint als pasta met tomaat en ui, later komt er spek bij. Daarna wordt de spek vervangen door varkenswang. En nu moet er ook pecorino in, wee je gebeente als je er Parmezaanse kaas in doet! Maar dat zijn allemaal latere evoluties.

“Inderdaad, ik denk dat die saus niets met het plaatsje Amatrice te maken heeft. Die lokalisering is door de dorpelingen verzonnen, ze hebben het tot een soort vlag gemaakt. De link tussen die saus en het plaatsje moet echt nog worden aangetoond. Tot een jaar of dertig geleden heette die tomatensaus overigens matriciana, zonder a aan het begin.

“Volgens mij is dit een typisch geval van Italianen die zich iets toe-eigenden dat niet van hen was. Hetzelfde gebeurde met bijvoorbeeld gevulde pastagerechten als tortellini. Ook daarvan zeggen we: het gastronomische primaat is van ons. Wij aten dat altijd al. Dat is simpelweg gelogen.”

U vertelt dat spaghetti alla carbonara, alom gezien als een typisch product van de Romeinse keuken, ook nog niet zo lang bij de Italianen op tafel komt. In Italië is de legende wijdverbreid dat die spaghetti tot halverwege de vorige eeuw werd gegeten door de carbonai, de mensen die in de bergen houtskool maakten.

“Volgens mij is dat gerecht vlak na de Tweede Wereldoorlog ontstaan. Het was in feite een Amerikaans gerecht, als we naar de ingrediënten kijken. De Amerikaanse troepen die Italië kwamen bevrijden, kregen het te eten. Ik zou zeggen dat spaghetti alla carbonara niets anders is dan een typisch Amerikaans ontbijt van eieren met spek, en dan met pasta.”

U prikt meer fabels door. Zo komt de pachino-tomaat niet uit het plaatsje Pachino op Sicilië, maar uit Israël. En de beroemde balsamicoazijn uit Modena is een industrieel product uit de jaren zeventig, dat meelift op de veel duurdere en oudere ‘traditionele balsamicoazijn uit Modena’. Het in Italië heel bekende lardo di Colonnata, varkensvet uit de streek rond Carrara, zou al door Romeinse slaven zijn gegeten; u laat zien hoe het pas in 2003 door slimme marketeers aan het pittoreske plaatsje Colonnata is gekoppeld.
Wat drijft u om een podcast van tientallen afleveringen te maken, waarin u het ene na het andere heilige Italiaanse huisje omver schopt?

“De podcast is losjes gebaseerd op een boek dat ik in 2018 na mijn werk in de politiek schreef (Grandi was vier jaar wethouder in Parma, red.). Ik was het zo zat om mensen steeds te horen zeggen dat Italië prima van het toerisme en zijn gastronomische parels zou kunnen leven. Maar landen die het alleen van toerisme en landbouw moet hebben, zijn bijvoorbeeld Kenia en Cuba. Ik wil niet dat Italië zo wordt. Ik wil een modern land dat industrieel blijft, dat streeft naar de top van onder meer de technologische en financiële sectoren, dat investeert in onderzoek. Dat je hier bovendien lekker kunt eten, is prima, daar gaat het mij niet om. Mijn didactische doel is: laten we niet geloven dat de pachino-tomaat ons gaat redden. Ons welzijn komt van de industrie, niet van beschermde streekproducten. De Italianen moeten ophouden met dromen.”